中央廚房使用規劃主要規劃選擇在於包裝規格

中央廚房規劃重點為加工流程的流暢度與安全性,

高熱食材取料、洩料分裝、搬運冷卻、冷卻、搬運、分裝、保存、中央配送、分店保存、分店作業

整個作業流程的流暢度都需納入考量。

杯裝、罐裝、盒裝、袋裝、桶裝如何減少搬運、分裝、工安燙傷、食品汙染問題。

中央廚房設計上本公司建議以NE-51為主。

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1、單人操作整個流程:

節省人力支出、一個女孩子100kg、100℃食材輕鬆取料、冷卻、包裝

2、流程簡化方便:不需將食材倒來倒去,料槽更換

3、可結合自動包裝機:不論是現在或未來

4、超彈性使用:可支援所有各式包裝規格

5、沒有距離限制:A棟煮料 B棟冷卻 C棟包裝 沒有管線不需泵,所以也沒有管線殘留、清洗問題。

6、少量多樣式生產更合適:

消費者口味經常更換,而且口味多樣性、無糖、少糖、半糖、多糖、全糖;

一下子醬料、一下子高湯、一下子飲料、相信這一切會很困擾你。

現在不論你是要生產哪些,不論口味要如何多樣性、多變性,此機組皆能符合需求。

7、穩定品質最佳選擇:

每家生意興隆的店家為何總會有時候,我們總會吃到一些酸壞的感覺,

而老闆也一頭霧水、因為早上才試口味沒問題怎麼 會酸壞呢?

 

這經驗大家都曾有過,因為中心點溫度從沒有想過,口味的好吃造就了今日成就,

但是相對量多時穩定品質就更難,唯有穩定的品質才能有未來的收益,加盟的體系也會越趨穩定,

當分店的品質穩定才是當初設立中央廚房的最佳考量選擇。

 

8、節約能源:

雙段式的冷卻能讓你節省75%能源費用,而前段冷卻成本也只有台幣壹圓的成本,你那會不心動呢?

 

中央廚房充填方式有分為熱充填與冷充填

生產的商品也以冷凍食品或冷藏食品二大類型為主

 

以前的生產模式是以熱充填為主,因為冷充填失敗機率高,

但是重點它好不好:很好,因為口味佳、口感好。

熱充填就好像以前人們沒有手機的時候,只能使用BB、call,不過有了手機的出現之後,

似乎也改變了人們的生活習慣。

熱充填在以前是對的因為它比較安全,因為冷充填等食材經過4-12小時冷卻後大概也酸壞了,

就像夏天放在餐桌上的一盤菜一樣,4小時以後口味全變了,一定要拿至冰箱冷藏一樣。

所以必須選擇熱充填、然而這目的在於製造出少量細菌、安全性高的食材,所以必須要犧牲食材的口感。

而如果當包裝材不夠乾淨時,熱充填也可以殺菌,這是普遍的想法。

 

可是細菌需要幾度才能殺死,高溫菌(孢子菌)130℃,大腸桿菌65℃持續15分鐘、

沙門氏桿菌45℃持續10分鐘,熱充填包裝時如果採用這個溫度包裝,可行嗎?

會不會燙傷、包裝材質適合嗎?取料至包裝最後一包時溫度是多少?

 

如果包裝好再拿去煮,那食材固型物的口感會變得如何?包裝材適合嗎?

會不會釋出有害物質,如要保存久壹些需要高壓鍋來煮,因為完全滅菌需要130℃,

空間、能源消耗、競爭力夠嗎?

 

實際操作環境中,包裝溫度並沒有很高,有些幾乎都是在50℃上下時包裝,

那這時候是不是就失去了熱充填包裝的意義,這溫度殺菌效果不佳,

這也是一般熱充填保存期限依舊不長的原因,但是過長的保存期限消費者對品牌的認知是甚麼,

是飢餓還是美食享受,如果是充飢的話罐頭應該較適合吧?

實際生產中殺死細菌不簡單,那何不騙這些細菌去睡覺、去冬眠不要繁殖(4℃以下),

所以晨光急速冷卻是利用這方法來處理食材,雖然冷卻後包裝還是有風險,但是我們已經將風險降至最低。

 

晨光以科學方式委託各機關檢測急速冷卻至18℃時,細菌有一些些身體太差的竟然會消失,

18℃的細菌數略低於90℃時的細菌數;那這樣是不是會比較符合熱充填的意義呢?

中央廚房不論採用何種方式都需要建立一個較佳包裝室,因為有了包裝室的乾淨,

員工生產的態度就會不同,雖然不一定會非常好但是至少也會及格。

 

包裝材如果以謹慎的心來保存,而不是以安逸的心來利用熱充填殺菌,

這二種的做法相信執行度上會有所不同,冷充填最重要再冷卻速度與冷卻商品不可汙染性,

而當冷卻完成後包裝室的成立、包材的乾淨度就成了下一個重點,如果包材位於乾燥汙染較少些,

如果置放於潮濕相對汙染較高。

 

口味的穩定取決於整桶醬料每個位置的品質,每道菜色只加一些醬汁,

而這些醬汁有畫龍點睛的效果,它的好與壞=這幅畫的精神

細菌繁殖活動力=食材的變化性=品質的穩定=未來發展性