身體喝的好茶

原汁原味

無糖去冰順口回甘茶

現在許多茶飲業者均瞭解茶飲急速冷卻後會比熱沖還要好,茶湯快速冷卻後可減少茶單寧酸釋出,飲用時可減少苦澀味,增加茶的口感,目前市面上有自然/風扇冷卻、內縮冰鎮冷卻、泡冰水冷卻、晨光急速冷卻,各有其優缺,以下是內縮冰鎮外的其他冷卻優缺:

 

自然冷卻-最慢且最不衛生的方式,會有落塵和蒼蠅蚊子跑入,同時茶香氣已經揮發在空氣中,故不建議此方法。

 

冰水冷卻-內外泡冰塊水同步降溫是最正確的作法,可使茶湯比例高、品質均質化,但會耗費大量冰塊,冰塊成本過高且溫度掌握不固定。

 

晨光冷卻-與冰水冷卻原理相同,但不使用冰塊直接降溫,能讓細菌跑去睡覺不再繁殖,可拉長保存期限及解決苦澀味的問題,同時茶湯會變濃,可以泡更多的茶湯。

 

冰塊的影響
目前飲料界常使用製冰機品牌是企鵝牌,該公司的賴經理曾經說過製冰的過程,水會經過水盤凹槽放置,但由於固定時間就會倒置冰塊,造成冰塊結冰點不一,有實心和空心的問題,代表潛熱、比熱會不一,相對冷卻溫度不同、茶湯稀釋比例也不同。

 

冰塊投入熱茶湯降溫雖然是很快速的方式,但由於冰塊的潛熱比不同,每次冷卻下來的茶湯品質也不一樣,且會因為製冰機結冰點問題,中午和下午的冷卻時間也會不一樣,很多總部會教導用重量去稱冰塊達到潛熱比相同,但實際上很多飲料店的工讀生會疏忽,用大概幾個產冰勺計算,也是最常見造成茶飲不穩的主要原因。而且儲冰槽幾乎沒再清理成為一大汙染源

 

冰塊是容易造成茶飲含菌量過高的主因,冰塊含菌量的原因有可能是水源、製冰機不潔等原因,像熱沖茶使用大量冰塊,冰塊含量高就是細菌含量高,所以發展到使用泡冰水冷卻,不讓冰塊直接投入。因為如果使用大量冰塊幾乎是生水,茶量濃厚但少不知道是賣茶還是賣水

 

茶湯比例
使用內縮冰鎮需泡高濃度茶湯,也就是比一般自然涼或泡冰水冷卻濃度高,原因要投入冰塊會使茶湯變稀,要泡濃縮茶才不會讓喝茶像在喝水一樣,濃縮茶會使茶葉無法完全釋出茶香味,同樣一斤茶的成本比其他泡茶方式過高,同時投入大量冰塊,冰塊購置成本也很高。
 
冷卻溫度及時間影響
茶飲迅速降到低溫除了茶鹼不會釋出太多外,同時還能確保品質,因為在低溫下茶鹼釋出量低、細菌在睡覺,所以迅速降到低溫是內縮冰鎮的主要訴求。

 
 

2012年茶飲即將掀起一個大風暴就是將浸泡茶與冷卻結合
 
原汁原味茶飲  無糖去冰順口會回甘的茶(客戶本身茶葉)

 
 

茶飲會建議冷卻越低溫越好,但因為成本關係及安全係數,都只會冷卻到18℃,從這溫度開始細菌就開始睡眠、不再大量繁殖,冷卻時間越快細菌會來不及繁殖,泡冰水和投入冰塊都能使速度加快,差在冰塊有無投入茶湯內和茶湯比例。

 

綜合以上條件分析,有幾項重點如下:
冰塊使用比:內縮冰鎮>泡冰水冷卻>晨光冷卻>自然冷卻
泡茶濃度比:內縮冰鎮>自來冷卻>泡冰水冷卻>晨光冷卻
冷卻速度比:內縮冰鎮>晨光冷卻>泡冰水冷卻>自然冷卻
細菌含量比:自然冷卻>內縮冰鎮>泡冰水冷卻>晨光冷卻
保存時間比:晨光冷卻>泡冰水冷卻>內縮冰鎮>自然冷卻
茶飲穩定比:晨光冷卻>泡冰水冷卻>內縮冰鎮>自然冷卻

 
 

冷飲界的進化
    從自然冷卻(市話)
   →內縮冰鎮、冰水冷卻(BBCALL
   →晨光自來水冷卻(手機)
   →晨光全程冰水冷卻(3G

 
 

每個階段都有其好處,而晨光急速冷卻除了能夠達到冷卻速度快、細菌含量低外,最主要是穩定每批茶湯品質,因為晨光冷卻機用溫度顯示控制冷卻溫度,其他冷卻方式的冷卻溫度時間不固定,無法達到品質一致穩定。

 

 

自來水冷卻:
最省錢的冷卻方式,從100℃冷卻到常溫38℃,就可以送進冰箱。

 

冷卻一桶茶湯最大使用120公升水量,而一桶茶湯可生產20杯胖胖杯。

 

 
120公升/1000公升*7=0.84
0.84/20=0.042 
每杯不到0.1塊成本

 

※台灣每1000公升水費7元
使用晨光冷卻機立即顯現的效益!

 

流程不變 生菌數降低
整個流程差異在冰塊投入,晨光急速冷卻下來能讓細菌來不及繁殖,且沒有冰塊含菌量的問題,冷卻下來的茶湯經過食科所檢測,生菌數遠低於標準值98%即使成品投入少量冰塊,影響也不大,整桶茶湯在低溫下保存可以三天不會變質,罐裝茶飲放在常溫四小時以上也不會變味,味道穩定就是客源穩定的保證,客人永遠不會覺得今天比較好喝、難喝的問題。

 

節省冰塊75% 產能提昇150%
不管熱沖、內縮冰鎮皆需要大量冰塊,茶湯和冰塊比例2:8,而晨光冷卻過後的茶湯已經冷卻下來,只需要茶湯和冰塊比82同樣的冰塊量原先只能生產1杯,現在可以4杯產量,若一天冰塊量原先只產出300杯,同樣冰塊量可以產出1200杯。

 

以自來水冷卻80度茶飲至38度(每桶冷卻水費+電費=0.701元),依NE-15機組性能而言,每8分鐘冷卻一桶15公升茶飲,則每小時產能為60分/8=7.5×15=112.5公升=112500cc

 

假設每杯茶飲為960cc扣除最後添加冰塊量實際值約每杯750cc茶飲,112500cc/750cc=150(杯) 每小時產能150 8小時產能1200

 

 
節省電費 利潤空間倍增
有些紅茶冰冷飲店會使用冰櫃來冷卻茶飲,壓縮機所產生的電費驚人,會侵蝕到茶飲的利潤空間,使用晨光冷卻後的茶飲放入冰櫃內,只是保持低溫不讓細菌滋生,除了可以維持三天不質變外,還能讓壓縮機輕鬆運轉省電費。

 

晨光冷卻機是沒有壓縮機的冷卻機,NE-15的瓦數是35W,電僅使用在攪拌器及升降,約一支日光燈耗電量,一台晨光NE-15冷卻機=4P的壓縮機的功能,耗用能源費用遠低於壓縮機,每桶所耗的水費和電費總額僅一顆沙士糖。

 

品質一致 客源不流失
很多加盟主泡出來的茶與總部教導出來的不一樣,會導致品牌無法一致性而流失客戶,原因主要不是沒按比例泡茶,而是冰塊使冷卻溫度及茶湯濃度不同,導致茶的味道每天都不一樣,幾次下來會讓消費者失去信心,晨光用溫度控制品質,讓品質達到一致,不管春夏秋冬、第一批到最後一批產品皆能夠達到同樣的品質,當你使用晨光冷卻機試過每批茶葉後,再按照比例教導加盟組,泡出來的茶香氣皆相同,加盟組也不會跑茶。
 
 

創意料理健康茶飲

許多茶飲標榜健康茶飲,但是實際上去是以糖來掩飾茶飲的缺失,以至於現在人糖分攝取過高
如果一天喝三杯,那總糖量如果單獨一杯,相信沒有人會喝,
辰光新茶飲泡法除了將浸茶與冷卻結合一起,並可以泡出一杯完全無糖原汁原味會回甘的茶飲
這茶飲的健康度相信會受大眾喜愛

 

 
未來發展性 

 

分店模式

 

(1.)每家分店一台晨光冷卻機,原物料由中央廚房供應
(2.)跟現有模式相同,加盟總部可有效管控加盟組品質
(3.)教導加盟組SOP標準製作流程,減少茶飲不良發生

 
 

Ⅱ區域性中央廚房模式

中央廚房

 

 

(1.)可選定一間當小型中央廚房,豆花桶配送至附近分店
(2.)小型中央廚房泡茶人員又可兼外送人員,減少人事成本
(3.)品質穩定,因為統一由中央廚房製作,人員素質好控制
(4.)加盟組只需要少許花費即可加盟,且不用泡茶只需販售
  
冰水循環系統(省錢版)運用冷凍庫將水冷凍,在放置水槽內,冰塊融化,僅需以矽膠墊替換,非常環保。

 

最佳冷卻到達溫度為18℃。

 

適合區域性中央廚房製作過程。

 

(5.)中央廚房的利潤最高,但原物料囤積負擔較大

 
 

Ⅲ宅配型中央廚房模式

中央廚房
 

冰水循環系統
茶飲品質最佳、冷卻速度最快,需有製冰機或購置冰塊(非食用可),可降低到10℃以下,建議在18℃即可。

 

 
冷卻下來的茶湯會變濃,生菌數最少,幾乎達到無菌,冷藏保存期至少三天以上,對於宅配、外送等未來發展性極佳。

 
 

 

目前有其他業者開始賣原味茶、宅配茶等等,是茶飲新導向!無糖去冰順口回甘茶
 
 

(1.)冰水循環過得茶湯品質最穩定,可以有多樣經營變化
(2.)生菌數低能使茶飲在常溫四小時不變味,可作罐裝外帶瓶
(3.)豆花桶提供單店使用,另外裝罐提供外帶或宅配通路
(4.)把茶湯送檢或請食科所來檢驗,讓加盟組有信心也安心