熱充填
在沒有急速冷卻機這樣的設備時，熱熱包裝是正確的。第一是沒有有效率的冷卻方式，也沒有環境控制的概念，加上無法確認包裝材料的潔淨度，因此熱熱充填到包裝袋內，可以順便利用食材的溫度殺菌。
首先要跟大家討論的是熱充填的定義：
- 為了要避免細菌快速孳生(細菌快速滋生的溫度：20~70度)，因此熱充填必須高於70度充填。
- 最後一包是70度以上才是真的熱充填，因此第一包是幾度呢??
但是熱熱的充填可能會有以下問題點：
- 人員燙傷問題。(食材過燙，老闆再才會真的確實執行)
- 食材過燙，人員實際充填溫度的可能性。(食材過燙，真的充填溫度都變成溫充填)
- 熱熱包裝，食材持續加熱，口感不同於現做。
- 熱食材讓包裝才釋出毒素的問題。(塑化劑)
- 熱熱包裝的冷卻方式。(如果冷卻速度過慢，細菌是否還是會孳生)
- 熱充填無法抽真空，無法達到真的真空，因為會有熱氣持續產生。
- 耐熱包裝材成本過高。
冷充填
使用急速冷卻後再冷冷包裝的優點：
- 冷冷充填沒有燙傷問題。
- 無塑化劑疑慮。
- 急速冷卻如大火快炒，保留香氣與原味。
- 冷卻到低溫，不會繼續熟化，口感保留。
- 急速冷卻快速通過細菌容易孳生的危險溫度，細菌數少，保存期限延長。
- 急速冷卻後再抽真空，真空度好。
- 不用使用耐熱包裝袋，成本低，利用省下來的成本，投資設備一舉兩得。
