食品中的微生物危害

細菌

細菌依照它們的外形可分為:

圓球狀,稱為「球菌(coccus)」。

球菌1球菌2

棒狀,稱為「桿菌(bacilli) 」。

桿菌

螺旋捲曲狀,稱為「螺旋菌(spirillum) 」。

螺旋菌

取材自http://en.wikipedia.org/wiki/

引發病原細菌性食物中毒的必備條件

(一)病原菌:

1.致病性強弱。

2.適合病原菌繁殖的環境。如:營養、水分、pH 、溫度、氧、時間等。

(二)媒介或帶原者:人、動物、植物,或其生長、收成、加工及儲存的場所環境及器具。

(三)致病作用點:病原菌數量增殖或毒素濃度超過個體抵抗力或感受閾值(Sensory threshold),足以致病。故僅檢出病原菌,並不一定代表會致病。

糞口污染的途徑

細菌傳染途徑

四個高危險群(4 High Risk Groups)

四個高感染危險群:孕婦、嬰幼兒、病人與老人。

因其免疫系統不全或個體抵抗力弱,故有較高被感染的危險。

 

四個高危險群

 

 

病原菌導致的食物中毒型態

(一)感染型(Foodborne Infection)食物中毒

病原菌在食物中繁殖,大量生菌被攝食後在小腸再增殖到一定程度,導致腸管發病。例如:

腸炎弧菌G(-) Vibrio parahaemolyticus

腸炎弧菌腸炎弧菌2腸炎弧菌3

沙門氏菌G(-) Salmonella spp

沙門氏菌沙門氏菌3沙門氏菌2

彎曲桿菌G(-) Campylobacter jejuni

彎曲桿菌彎曲桿菌2彎曲桿菌3

 

(二)毒素型(Foodborne Intoxication)食物中毒

攝取病原菌在食品中繁殖時產生的有毒物質(exotoxin)而引發的中毒。例如:

肉毒桿菌G(+) Clostridium botulinum

肉毒桿菌肉毒桿菌2

金黃葡萄球菌G(+) Staphylococcus aureus

金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌2

(三)中間型(Intermediate)或毒素媒介感染型(Foodborne ToxinmediatedInfection)食物中毒

病原菌在食物中繁殖被攝取,在小腸再增殖到一定程度,但在腸管內產生腸毒素(entertoxin)而引起食物中毒。例如:

仙人掌桿菌G(+) Bacillus cereus

仙人掌桿菌仙人掌桿菌2

產氣莢膜桿菌G(+) Clostridium perfringens

產氣萊膜桿菌產氣莢膜桿菌2產氣莢膜桿菌3

腸毒素性大腸桿菌G(-) Enterotoxigenic Escherichia coli

腸毒性大腸桿菌腸毒素性大腸桿菌3腸毒素性大腸桿菌2

 

 

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