茶飲

現在許多茶飲業者均瞭解茶飲急速冷卻後會比熱沖還要好，茶湯快速冷卻後可減少茶單寧酸釋出，飲用時可減少苦澀味，增加茶的口感，目前市面上有自然/風扇冷卻、內縮冰鎮冷卻、泡冰水冷卻、晨光急速冷卻，各有其優缺，以下是內縮冰鎮外的其他冷卻優缺：

自然冷卻－最慢且最不衛生的方式，會有落塵和蒼蠅蚊子跑入，同時茶香氣已經揮發在空氣中，故不建議此方法。

冰水冷卻－內外泡冰塊水同步降溫是最正確的作法，可使茶湯比例高、品質均質化，但會耗費大量冰塊，冰塊成本過高且溫度掌握不固定。

晨光冷卻－與冰水冷卻原理相同，但不使用冰塊直接降溫，能讓細菌跑去睡覺不再繁殖，可拉長保存期限及解決苦澀味的問題，同時茶湯會變濃，可以泡更多的茶湯。

目前飲料界常使用製冰機品牌是企鵝牌，該公司的賴經理曾經說過製冰的過程，水會經過水盤凹槽放置，但由於固定時間就會倒置冰塊，造成冰塊結冰點不一，有實心和空心的問題，代表潛熱、比熱會不一，相對冷卻溫度不同、茶湯稀釋比例也不同。

冰塊投入熱茶湯降溫雖然是很快速的方式，但由於冰塊的潛熱比不同，每次冷卻下來的茶湯品質也不一樣，且會因為製冰機結冰點問題，中午和下午的冷卻時間也會不一樣，很多總部會教導用重量去稱冰塊達到潛熱比相同，但實際上很多飲料店的工讀生會疏忽，用大概幾個產冰勺計算，也是最常見造成茶飲不穩的主要原因。而且儲冰槽幾乎沒再清理成為一大汙染源

冰塊是容易造成茶飲含菌量過高的主因，冰塊含菌量的原因有可能是水源、製冰機不潔等原因，像熱沖茶使用大量冰塊，冰塊含量高就是細菌含量高，所以發展到使用泡冰水冷卻，不讓冰塊直接投入。因為如果使用大量冰塊幾乎是生水，茶量濃厚但少不知道是賣茶還是賣水

使用內縮冰鎮需泡高濃度茶湯，也就是比一般自然涼或泡冰水冷卻濃度高，原因要投入冰塊會使茶湯變稀，要泡濃縮茶才不會讓喝茶像在喝水一樣，濃縮茶會使茶葉無法完全釋出茶香味，同樣一斤茶的成本比其他泡茶方式過高，同時投入大量冰塊，冰塊購置成本也很高。

茶飲迅速降到低溫除了茶鹼不會釋出太多外，同時還能確保品質，因為在低溫下茶鹼釋出量低、細菌在睡覺，所以迅速降到低溫是內縮冰鎮的主要訴求。

茶飲會建議冷卻越低溫越好，但因為成本關係及安全係數，都只會冷卻到１８℃，從這溫度開始細菌就開始睡眠、不再大量繁殖，冷卻時間越快細菌會來不及繁殖，泡冰水和投入冰塊都能使速度加快，差在冰塊有無投入茶湯內和茶湯比例。

綜合以上條件分析，有幾項重點如下：

冰塊使用比：內縮冰鎮＞泡冰水冷卻＞晨光冷卻＞自然冷卻

泡茶濃度比：內縮冰鎮＞自來冷卻＞泡冰水冷卻＞晨光冷卻

冷卻速度比：內縮冰鎮＞晨光冷卻＞泡冰水冷卻＞自然冷卻

細菌含量比：自然冷卻＞內縮冰鎮＞泡冰水冷卻＞晨光冷卻

保存時間比：晨光冷卻＞泡冰水冷卻＞內縮冰鎮＞自然冷卻

茶飲穩定比：晨光冷卻＞泡冰水冷卻＞內縮冰鎮＞自然冷卻

每個階段都有其好處，而晨光急速冷卻除了能夠達到冷卻速度快、細菌含量低外，最主要是穩定每批茶湯品質，因為晨光冷卻機用溫度顯示控制冷卻溫度，其他冷卻方式的冷卻溫度時間不固定，無法達到品質一致穩定。

 

自來水冷卻： 最省錢的冷卻方式，從100℃冷卻到常溫38℃，就可以送進冰箱。   冷卻一桶茶湯最大使用120公升水量，而一桶茶湯可生產20杯胖胖杯。     120公升/1000公升＊7元=0.84元 0.84/20=0.042  每杯不到0.1塊成本   ※台灣每1000公升水費7元

整個流程差異在冰塊投入，晨光急速冷卻下來能讓細菌來不及繁殖，且沒有冰塊含菌量的問題，冷卻下來的茶湯經過食科所檢測，生菌數遠低於標準值98%，即使成品投入少量冰塊，影響也不大，整桶茶湯在低溫下保存可以三天不會變質，罐裝茶飲放在常溫四小時以上也不會變味，味道穩定就是客源穩定的保證，客人永遠不會覺得今天比較好喝、難喝的問題。

不管熱沖、內縮冰鎮皆需要大量冰塊，茶湯和冰塊比例2：8，而晨光冷卻過後的茶湯已經冷卻下來，只需要茶湯和冰塊比8：2，同樣的冰塊量原先只能生產1杯，現在可以4杯產量，若一天冰塊量原先只產出300杯，同樣冰塊量可以產出1200杯。

以自來水冷卻80度茶飲至38度(每桶冷卻水費+電費=0.701元)，依NE-15機組性能而言，每8分鐘冷卻一桶15公升茶飲，則每小時產能為60分/8=7.5×15=112.5公升=112500cc

假設每杯茶飲為960cc扣除最後添加冰塊量實際值約每杯750cc茶飲，112500cc/750cc=150(杯) 每小時產能150杯 8小時產能1200杯

有些紅茶冰冷飲店會使用冰櫃來冷卻茶飲，壓縮機所產生的電費驚人，會侵蝕到茶飲的利潤空間，使用晨光冷卻後的茶飲放入冰櫃內，只是保持低溫不讓細菌滋生，除了可以維持三天不質變外，還能讓壓縮機輕鬆運轉省電費。

晨光冷卻機是沒有壓縮機的冷卻機，NE-15的瓦數是35W，電僅使用在攪拌器及升降，約一支日光燈耗電量，一台晨光NE-15冷卻機＝4P的壓縮機的功能，耗用能源費用遠低於壓縮機，每桶所耗的水費和電費總額僅一顆沙士糖。

很多加盟主泡出來的茶與總部教導出來的不一樣，會導致品牌無法一致性而流失客戶，原因主要不是沒按比例泡茶，而是冰塊使冷卻溫度及茶湯濃度不同，導致茶的味道每天都不一樣，幾次下來會讓消費者失去信心，晨光用溫度控制品質，讓品質達到一致，不管春夏秋冬、第一批到最後一批產品皆能夠達到同樣的品質，當你使用晨光冷卻機試過每批茶葉後，再按照比例教導加盟組，泡出來的茶香氣皆相同，加盟組也不會跑茶。

 
 

(1.)可選定一間當小型中央廚房，豆花桶配送至附近分店

(2.)小型中央廚房泡茶人員又可兼外送人員，減少人事成本

(3.)品質穩定，因為統一由中央廚房製作，人員素質好控制

(4.)加盟組只需要少許花費即可加盟，且不用泡茶只需販售

  

(5.)中央廚房的利潤最高，但原物料囤積負擔較大