咖哩餐廳

咖哩的傳統冷卻作法有以下幾種：

風扇降溫：冷卻時間過久，咖哩在慢慢冷卻的過程中，上面會形成一層薄膜，

讓內部的溫度更難以冷卻，食材在薄膜內繼續熟成，影響口感。風扇冷卻的同時容易吹落

灰塵及蚊蟲進入咖哩醬內，造成食材的汙染及生菌數過高的危險。
浸冰水降溫：冷卻時間約需4~5個小時，在冷卻過程中仍需不停的擾動冰水，

讓溫度降下來。由於4~5個小時的冷卻時間，也會有薄膜產生，食品仍繼續熟成。
水放流降溫：水放流降溫是利用持續的冷水注入冷卻水槽中，利用冷水將食材的熱度帶走。

冷卻時間過長也讓水持續放流，水的費用增加，另外冷卻效率不佳且有中心溫度冷卻不均的問題。
也有店家在烹煮時，考慮到冷卻過慢的問題，而採用烹煮清澈的咖哩醬，而在復熱時再進行勾芡。

會採用這樣的方式，是由於冷卻不易，且會有不穩定的現象。再端給客人前才勾芡，

也是為了讓客人品嚐如同現煮的口感。

以上更顯示出冷卻的重要性。大家在注重火侯時，往往忽略冷卻的重要性，

其實冷卻的好壞，影響口感的程度就如同快炒。其實急速冷卻就如同大火烹煮，

可以保留食材的美味口感。