團膳食品傳統保存方式:
防止食物腐敗的方法:
溫暖、潮濕的環境會讓菌更容易茲生,所以我們能夠抑制菌類的生長就能延長食物的保存期限。
但是傳統防止食物腐敗的方法如下:
1. 低溫
• 低溫能夠使菌類生長或活動變慢,並不是能夠完全讓菌類生長完全停止,
所以我們食物放冰箱還是不要放太久。
• 好的冷卻方式才能在冷藏的情況下,延長食物的保存期限。
2. 人工防腐劑
• 一般常用的人工合成的防腐劑包括己二稀酸、苯鉀酸、丙酸鈣、去水醋酸…等。
• 雖然國家標準提到,些許的防腐劑不會對人體造成影響,
但是人工的添加物對人體沒有益處,因此盡量不要攝取比較有益健康。
3. 天然抑菌劑
• 如葡萄柚粹取物、NISIN、那他黴素…等。
• 雖然適量可以抑制細菌生長,但是讓細菌無法存活的東西,也會對人體造成一定的傷害。
4. 密封
• 真空或罐頭包裝,沒有氧氣,菌類就沒辦法生存
• 但是在真空包裝前,必須確定是使用熱充填或是冷充填。
熱充填
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冷充填
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5. PH值 :
• 如果能把食物的PH值控制在約3-5左右,菌類就很難生存,食物就比較好保存。
• 醫學報導指出,減少攝取酸性食物,可以保持健康,PH值過低也就是攝取過酸的食品,
因此過多攝取會讓身體健康受損。
6. 脫氧劑 :
通常用在糕餅類較多,主要成分是經過特殊處理的活性氧化鐵,
與食物密封於低透氧度的包裝袋內完全吸收袋內游離的氧氣,使包裝袋內保持無氧狀態,
微生物、菌類…等無法繁殖,所以可以保存食物的風味,防止變色
7. 醃漬 :
• 糖和鹽是最天然的防腐劑!常糖度在70%以上保存就可以很久。
• 但是高鹽高糖對人體益處少。
8. 充氮氣 : 一般飲料類使用較多
9. 乾燥 : 含水量越少,食物越不容易腐敗
10. 高溫殺菌(鋁箔包)
• 沒有食物中毒的危險。
• 但是壓力130度殺菌,營養成分皆破壞。