團膳意指大量準備食品，因此便當業、婚喪喜慶的流水席或餐廳，都是團膳的一種。
我們常常看到新聞指出，某某學校的營養午餐發生食物中毒事件，
或者是我們去參加婚喪喜慶的宴席時，與同桌的朋友討論食材不新鮮。
造成食物中毒或不新鮮的原因，可能可以歸咎於食材保存不當、
食材冷卻不當或食材在運輸時的保鮮不當。
因此，為了讓客人品嚐美味餐點的同時，必須先將食材保存妥當，特別是肉類食品。
且依訂單及烹煮量採購食材，冰箱雖雖處於低溫，但低溫只能讓菌的活動力降低，
放置過久還是有腐敗的危險。
接下來就是冷卻方式，由於急速冷卻的科技在以往並不普遍，所以人們就用現有的設備作冷卻，
例如風扇冷、浸冰水等方式，這樣的冷卻時間過久，細菌容易快速孳生。
急速冷卻快速通過細菌容易孳生的溫段(如下圖)，將時間快速縮短，
讓細菌來不及孳生就進入休眠狀態。有效抑制細菌生長，
能夠抑制菌類的生長就能延長食物的保存期限，也就可以穩定您的品質。
另外則是運輸，必須加強運輸車的保溫，即使長途運送也要維持低溫，運送至目的地也要妥善保存。
由於部分團膳在室外舉行，因此對於室外的保溫及空氣可能造成的食物汙染都要特別小心。