對於外燴的印象，就是新鮮的食材、美味的料理。
外燴料理中的高湯，營養價值高。但如何在中央廚房及宴席現場的運輸過程中，
保持食材的新鮮及美味，這才是製作外燴料理的精隨。
大部分的外燴都是在室外舉辦，因此外燴相較於一般餐廳有許多必須克服的難題，
例如，食材如何保鮮，如何在室外開放空間降低食材的汙染等。由於細菌害怕高溫及低溫，
這都會讓細菌的活動力降低。因此烹煮前的處理雖然重要，但是經過高溫烹煮後，
細菌數會下降；烹煮後的流程溫度較低，也就是細菌容易孳生的溫段，
必須特別注意食材的處理，尤其是冷卻。
早期沒有急速冷卻的技術，大部分的食材都是用風扇冷卻或用浸自來水冷卻。
但是這樣的冷卻方式除時間較久外，會有降溫不均的問題，也就是廚師們口中的15%不穩定因素。
另外，食材擺放在廚房等待冷卻，原本就悶熱的廚房就變得更加潮濕悶熱，
因為食材不斷的與廚房的空氣作熱交換，工作環境不舒適且危機四伏，不
知何時會不小心碰到正在等待冷卻的滾燙食材。
急速冷卻可在短時間之內將食材降至常溫或低溫，急速冷卻如同大火快炒，
把食材的美味保留，不會隨著冷卻時間越長，美味也因此流失。由於降溫快速，
間接的改善了工作換境，不必擔心燙傷的問題。溫度低，細菌的活動力低，
因此，晨光高溫急速冷卻機，利用控制溫度，再由溫度來控制細菌數，急速冷卻到低溫，
讓細菌來不及適應溫差而死亡或休眠。細菌數低，食材產生質變的機會就低。也相對的穩定品質。
急速冷卻後，馬上包裝或馬上移入冷藏庫、冷凍庫低溫保存，包裝時也必須特別小心包裝室的環境，
由於處在食材溫度可能隨時回升的地方，因此包裝室也必須維持乾淨低溫，乾淨的包裝環境，
才能擁有好品質。如果沒有好的包裝環境，您的健康食材還差臨門一腳。
最後，運送至會場的運輸車也必須具備低溫配送的設備，現場也必須冷藏保存。
烹煮過後的流程，都必須維持在低溫，這樣便可將汙染降到最低。