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大廚房流程 |  |
中央廚房流程 |  |
地板與腳 |  |
交叉汙染 |  |
公開與不公開 |
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建立中央廚房是每位餐飲業者的夢想 其最大希望是可以大量生產 降地成本店面流程簡單更有競爭優勢
可是許多業者卻是建立了大間廚房 大量產出 大量汙染 = 分店食品不穩定與損失
中央廚房建立既然要大量生產那就表示要特別注意
細菌數 交叉汙染 人員汙染 機械汙染 管路汙染 流程汙染
在上述汙染掌握下 來規劃食品流程的順暢度否則產量越大損失也越大
規劃之前許多設計考量更是重點
1.機械空間 人員操作空間 台車運作空間
2.空間kcal值 食品kcal值 分區電力KW 汙水檢測COD BOD SS值 消防防火等級要求 空調熱交換量
3.GHP食品衛生法規 建築法規 消防法規 室內裝修法規 環保法規 勞工安全法規
4.食品非登不可 HACCP紀錄 ISO22000紀錄
但是好食材加上好環境的結果卻是 更沒有競爭力(因為不論好壞競爭者同樣只拿出好的一面)
雲端智慧中央廚房 讓全球消費者看見 競爭者基礎不同無法競爭 投資得以加快回收
智慧收集製程改善 讓所有細節每秒紀錄累積之後就是競爭力
1.全球消費者看的見 杯杯履歷皆不同
2.雲端智慧紀錄 減少現場人員資訊能力落差而執行不力
3.雲端分析流程讓未來技術得以查詢差異化與鑽研
4.物聯網運用自動控制 流程警示 讓運轉更流暢
建立中央廚房主要是面對三五年後的準備與競爭
所以建立的廚房是屬於 大間廚房 或 中央廚房 或 智慧雲端廚房 值得深思