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大廚房流程 |  |
中央廚房流程 |  |
地板與腳 |  |
交叉汙染 |  |
公開與不公開 |
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中央廚房規劃，並非把小型廚房的產能增大而以，而是必須考量整體的人流、物流、氣流及水流的管控。
這都是為了讓品質更好的主要關鍵：要控制細菌。
由於細菌數與產品的品質息息相關，細菌數高，產品質變的可能性高，保存期限變短。如果不能做這四流
的管控，只有把原本的產能擴大，充其量也只是大間廚房。並非能為品質把關的有效控控細菌的
中央廚房。
傳統大廚房
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一般市場上中央廚房設計，首要考慮流程，次要在食品安全，現場操作順暢。
基本上大廚房規劃還須注意幾個重點:原料保存 ，成品保存，如何避免交叉污染不是砧板分生熟食就好，還續配合空間環境溫度氣流搭配，氣流配置分環境潔淨度，配正壓負壓引導空氣流向，匯智設計配備風速壓力表顯示正壓壓力值多少條配風 機轉速，溫濕度如何控制每區每間多不相同，
風速計測量 新鮮風進風初級濾網過濾