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粥品

 

粥品分子細緻，容易吸收，不會造成身體負擔，不僅是病人、嬰兒頗佳的營養來源，也是一般人保養腸胃的好選擇。現代人工作忙碌，營養的粥品卻需要慢慢熬煮，除了到街上購買粥品專賣店的粥，宅配的冷凍粥品近來異軍突起，提供大眾一個更方便的選擇，尤其是沒有時間為寶寶熬煮副食品的職業媽媽們，網路購買寶寶粥也成為一種趨勢，辰光為不少粥品業者所規劃的中央廚房，涵蓋宅配業者與連鎖店面，而規劃粥品央廚有什麼需要留心的地方呢?讓我們一起來討論

有機粥品中央廚房

1、原料保存

粥品的原料最重要的當然是米，在養生風潮帶領下，五穀的需求也在日益增加，米的存放最好是處於10-15度、乾燥、避免陽光直射的空間，所以依進貨習慣打造合適的物料架，並使用空調系統控制溫濕度，便能營造良好的儲存環境。蔬菜與肉類則需分別使用冷藏與冷凍庫做儲存，且須注意原料與成品需分開存放，不但易於整理盤點，也避免交叉污染。辰光亦研發物聯網系統可隨時監控原物料區的溫濕度，不論何時何地，在溫溼度發生異常時透過APP向您提出警訊，讓您及時處理避免不必要的損失。

 

2、生米浸泡、食材前處理

粥的煮法多元，部分業者會先泡米加速煮粥的過程，雖然浸泡後仍會經過高溫烹煮，但我們仍建議盡量獨立一個空間做泡米使用，因接觸空氣時間長，我們可以透過空氣濾網過濾進入泡米區的空氣，有效減少落塵量。食材前處理區處理熬粥所使用的蔬菜與肉類，除了器具分類、使用不鏽鋼器具、定時清潔消毒外，動線與設備擺放位置都可以在建造前就討論出最適合的規劃，同時前處理區也需加裝空調保持涼爽的低溫，避免肉類回溫腐敗及孳生細菌。

3、烹煮

要讓粥品糊化完全，綿滑細緻，都需要長時間的熬煮，瓦斯爐台產生的高熱量常常讓烹煮區酷熱難耐，但其實只要仔細計算熱能搭配合適的抽風機，並在煙罩前方製造風牆阻隔熱的流出，搭配空調的使用，辰光匯智央廚的烹煮區舒適度與傳統廚房絕不可同日而語了，而提高烹煮區的舒適度，也能減低人員的流動率。

4、冷卻包裝

粥品相當濃稠，而熱充填的條件之一為最後一份包裝的溫度需在70度以上，所以開始包裝時的溫度不是一般人可以忍受的，對於無法使用全自動化包裝機械的業者來說，冷充填絕對是較佳的選擇，更不用說熱充填可能導致容器釋出塑化劑了，但會考慮熱充填的業者一定了解，因為濃稠的粥品降溫緩慢，而細菌在20-70度的區間繁衍迅速，若降溫過程太長會導致粥品酸敗，所以要冷充填就必須要讓煮好的粥品迅速冷卻至20度以下，我們建議使用辰光的冷卻機，可在30分鐘內將煮好的粥品冷卻至18度C進行包裝，急速冷卻的好處多多，不僅縮短降溫過程，也可有效降低生菌數、延長保存期限，並保留完整的色香味，讓冷凍宅配的粥品也能像現煮的一樣美味。

 

 

菠菜粥冷卻

 

5、分流概念

辰光匯智央廚常常強調分流的概念，人員進入作業區前經過浴塵消毒，進到作業區是最乾淨的狀態，所以消毒後要先進入潔淨程度最高的包裝區，再向潔淨程度要求相對較低的烹煮區、前處理區前進；而食材正好相反，剛進入作業區食是未經處理的狀態，經過一步步地往前到最乾淨可食用的狀態，剛好與人流相反；而氣流也是需經過濾後由最乾淨的正壓包裝區向外流出，人流、物流、氣流、水流等分流都是為了避免傳統大廚房常見的動線交雜導致食材交叉污染，增加食品安全。

不論您是粥品宅配業者或連鎖粥品業者希望打造中央廚房，對於原料食材的挑選與烹煮調味我們當然不若各位業者的專業，但在空間、動線上的規劃與設備的選擇及符合HACCP、ISO22000、GHP等食品安全規範上辰光匯智央廚都有許多的經驗可與您分享，隨時歡迎您與辰光交流。