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豆漿

豆漿製程

《本草綱目》記載︰「豆漿利水下氣、製諸風熱、解諸毒」。中醫認為豆漿有補虛潤燥、清熱下飲用清肺化痰、通腸利便等功效。歐洲人稱豆漿是植物性牛奶，，是十分良好的營養來源，也是十分普遍的飲品。

 

 

豆漿工廠產線雖然不複雜，但因為豆漿是極容易酸敗的產品，在食安意識抬頭的現在，防腐劑的添加絕對是萬萬不可，而豆漿酸敗的關鍵在於降溫、食材的新鮮度、製作過程的落菌數，以及保存條件的抑菌性，絕非防腐劑的添加。所以製作豆漿的過程中仍面臨許多的挑戰，請聽我們娓娓道來。

第一個挑戰就是降溫，煮熟的豆漿若沒在短時間內降溫包裝，酸敗的機會會大大的提高，傳統的靜置冷卻法最大的問題就在於中心溫度無法降至目標溫度，而豆漿的酸敗也往往就由這中心點開始，降溫過程中表面形成的豆皮，不但影響降溫速度，也淡化豆漿香醇的口感，所以如何將豆漿快速的降溫至可包裝的溫度是豆漿業者所面臨的第一道挑戰º我們建議使用辰光的急速冷卻機，除了可以在18分鐘內將整桶豆漿均勻的降溫至18度C，更可保留黃豆香氣與香醇口感，也因縮短降溫過程減少細菌孳生的機會，只要保存環境良好，超低的生菌數可讓您的產品不使用防腐劑也能延長保存期限。

 

第二個挑戰是包裝環境，如同之前所提，落菌數也是豆漿酸敗的主因之一，潔淨的包裝室及冷卻室可有效減少生菌數，好的包裝室首先須選用易清潔、好保養、不產生落塵的材質，例如牆面使用無塵庫板，地面選用EPOXY或工業地板等;其次要保持包裝室的溫溼度，利用空調系統營造低溫乾燥的包裝環境，讓包裝過程維持在不利細菌孳生的環境;再來則是抵擋外在汙染，要抵擋包裝室外可能的汙染入侵，我們需利用補風機打造包裝室成為正壓的空間，並過濾流進包裝室的空氣。

 

 

第三個挑戰是避免交叉污染，如同前面提到的潔淨包裝室，我們必須避免將汙染帶進包裝室，首先是人員的消毒，我們可以利用連動式的手部消毒機，確保進入包裝室的人員都經過消毒手續;其次是器具的消毒，我們可以使用器具消毒櫃在每次器具使用完後進行殺菌，不論是濾網或是承裝豆漿的料桶等等都需經常消毒殺菌，避免接觸豆漿後導致汙染;再來則是設備的殺菌，使用紫外線殺菌燈在人員離開包裝室後進行殺菌，可有效提高環境的潔淨度;再者保存環境也是很重要的，使用專用容器保存豆漿不與其他器具混用，冷藏庫也盡量不與其他食材混用，都可有效避免交叉污染情形發生。

 

 

當然前半部製程的選豆、磨漿、過濾、煮沸也是十分的重要，好的產品除了要有好的原料，生產的每一個環節都是重點，辰光匯智央廚提供產線規劃，協助您打造符合食品安全法規的優質廚房，除了人流、物流、氣流、細菌流的分流計畫避免交叉污染，也提供設備採購建議，以設備代勞人工減少職業傷害，更導入物聯網系統，在設備出現狀況時適時提出警訊避免損失º不論您有興趣投入豆漿製造或是您在生產的過程中有任何疑問，隨時歡迎您與辰光聯絡!