鮮食因為有鮮度即食的問題，所以在整個生產、配送過程中溫度濕度的控制是十分關鍵的控制因素。

其可管控點就是先以小區域的配送，可以在最短的時間內將鮮食配送到客戶端，維持商品的整體鮮度控制。真正符合鮮食鮮度上的訴求，鮮食配送的物流都是直接設置在鮮食廠內，原因就是生產完的鮮食品，避免不必要的運輸上時間的浪費與商品滯倉的時間，可在最短的時間內，將鮮食即可出貨到客戶端，達到鮮度管理。整體的鮮食廠房與物流倉乃至於配送的車溫，都需控制在恆溫的狀況下，減少溫度的波動，避免商品品質在運輸上產生劣變的情形。

目前鮮食的思維與操作模式，以18℃鮮食生產規模與環境發展最完整。冷藏與冷凍物流的配送。鮮食出貨就是配合鮮食場內，可在最短時間內將生產出來的鮮食品，迅速完成理貨出貨，壓縮期間滯倉與物流配送時間，維持鮮食品鮮度。

4℃鮮食，由於季節性明顯，加上產值不及18℃鮮食，目前採用冷凍與4℃一般商品共配以提升物流，而4℃商品相對18℃鮮食保存時效較長、且穩定度高，所以可彌補滯倉與配送之間的時效差異。至於效益較差的一次配送，則採入倉與18℃鮮食共配的操作模式。

鮮食廠、物流車嚴格溫度控制，然而配送車隊就是最大的一個挑戰，因為即使車廂溫度打的足夠，可是當每次下貨時候車廂溫度就是最大的挑戰。這也是鮮食保鮮技術因應現實操作環境上，使用應用上的必需。因為波動的溫度是造成食品品質劣變的最大元兇之一，故配送車箱的保冷迴風設計外，如何迅速通過溫差變動，完成商品上架，是一大挑戰。配送人員與店鋪人員的教育訓練與送達時間都是影響的變數。

由於美觀的考量，現在的鮮食櫃與冷藏飲料櫃都是採用開放展示箱，也成為鮮食品值異變的隱形殺手之一，設計不良的開放櫃，常導致商品的失溫，另外不良的室內空調也是導致開放櫃的效能不佳原因之一。在炎熱的季節尚有很大的加強空間。