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糕餅冷卻
由鳳梨酥、喜餅、酥餅、燒餅等中式餅類到麵包、蛋糕、小西點等等西式糕點，傳統上對於降溫通常就是靜
置或是風扇吹涼的方式處理，以前的糕餅為了保存，含水量低，傳統的冷卻方式也許可行，但隨著口感要求
的提高與製作方法的精進，現今精緻的糕點總是希望能有濕潤的口感與豐富的內餡，但如此一來，冷卻的問
題就日漸浮現，任何一個環節沒有處理好就會導致大量的產品報廢，例如中心溫度過高導致內餡酸壞；風扇
強力吹拂導致表皮龜裂；水活性過高，冷卻不及導致黴菌滋生等等，辰光研發固形物專用的冷卻機，特別適
合糕餅產業使用，而辰光冷卻與傳統冷卻有什麼差異性呢?讓我們一起來看看
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電扇吹拂V.S.熱交換
傳統冷卻大多使用電風扇吹拂，直接吹在糕餅表面，表皮水分大量消失，表面變乾的糕餅，容易把水分封鎖
在糕餅內，造成內層水活性很高，表皮卻乾燥龜裂，糕餅內部的熱能無法傳遞出來，不僅影響產品美觀，更
是讓口感不均。辰光冷卻機則是運用熱交換的原理，將台車內烤盤間蓄積的熱量帶出台車，風不直接吹拂於
糕餅表面，不會導致表面水分大量流失，透過進入烤盤間較冷的空氣以熱交換原理，讓糕餅裡面的熱能得以
向外傳遞，達到均勻降溫的效果。經過晨光的實測，傳統電風扇冷卻容易造成迎風面較涼，背風面較熱的不
均現象，更不用說整個烤盤的前後不均了，而透過辰光冷卻機的冷卻，不僅整個烤盤上的每個產品都均勻冷
卻，整個台車的每個烤盤都能均勻降溫。
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上下層冷卻不均
糕餅業出爐後為節省空間大多以台車盛裝烤盤，再以台車為單位進行冷卻，一般工業風扇受限於高度，只能
吹拂到台車中層的幾個烤盤，為了每個烤盤的產品都能冷卻，必須人工不斷上下交錯移動烤盤，也常因時間
差讓不同烤盤有不同的溫度，造成產品冷卻不均；晨光冷卻機就沒有此問題，均勻吸取台車每層的熱能，讓
整個台車均勻的降溫，依據實驗數據，辰光冷卻機不僅可均勻冷卻台車上的糕餅，更可減少30%的冷卻時
間，並減少能源的消耗。
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物聯網監控
糕餅師傅在烘焙時對於溫度的控制斤斤計較，溫度過高造成糕餅烤焦過熟，溫度不足造成產品不熟，但是降
溫過程的溫度控制卻常常被疏忽，若是降溫過程速度過慢或冷卻不均，烤盤及產品的餘溫容易造成產品過
熟，現今的烘焙設備日新月異，加溫及均溫的能力都非常好，常常溫度控制都能在1度以內，但降溫過程也
應該如此，除了利用辰光的糕餅冷卻機進行均勻的降溫，辰光亦導入物聯網系統，讓您隨時監控降溫過程的
溫度與濕度變化，並可在實驗之後利用大數據找出最適合您產品的降溫時間，不僅確保產品降溫過程順利，
亦可讓您的產品呈現最佳狀態與風味。
糕餅的冷卻在以往常常是被遺忘的部分，很大的原因是以往並沒有合適的設備進行降溫，但現在我們不僅有
降溫設備，還可以針對降溫過程進行監控與紀錄，我們相信這對於您的產品是如虎添翼，將您產品的品質更
推升至另一個境界!
