|
|
|
|
|||
|
|
|
五星級的中央廚房規劃不只是食品安全的最佳考量 也才是符合消費者期待的中央廚房效益
中央廚房的交叉汙染有許多 大致分類上會有五大污染來源
所有污染來源中更需要考慮是累積的汙染
有些是屬於今日的累積汙染 有些是多天的累積汙染 還有設備管路細節的交叉汙染
魔鬼藏在細節裡 需要很細部的檢測與驗證才能知道問題點
截斷式的預防汙染設計概念 也是符合HACCP的危害管制概念 危害未發生前就可以防止的概念
許多汙染大多數屬於一開始不會發生的問題 需要累積之後才會發生
匯智央廚設計上就會特別考量這一些問題點 = 五星級
在食物安全中，交叉汙染是常聽見的名詞，但究竟什麼是交叉污染?
對央廚規劃人員而言，它又意味著什麼樣的工作挑戰?
簡單來說，交叉汙染指的是當某一食物上的細菌轉移到另一食物上，
除了食物間生與熟食、蔬果與魚肉的交叉污染外，人員、包材、餐具、廢棄物、進排水、
抽排風以及生昆蟲與小動物也都是引發交叉污染的主因。
也因此，辰光的央廚規劃人員往往將著手重心放在動線設計、排水與給水、
溫度與壓差、排風與補風以及水溝與縫隙等方面，透過對這些污染源的規劃與控管，達到最大程度的清潔衛生。
此外，也有不少餐飲朋友提出什麼是合理廚房面積的問題，
在這部份一些業界人士也提出可從機械器具多寡、作業人員數或供餐人數的方式，
推測一間商業廚房的合理面積:
* 以機械器具多寡考量: 廚房總面積/機械器具面積=1.5～5.0
* 以從業人員數考量: 扣除機械排列面積，第一位從業人員所需面積為3.3平方公尺，每增加一 人則增加1.7m²。
*
以供餐人數考量: 一般理想廚房面積與供膳場所之比例為1:3。
而台灣省公共飲食場所衛生管理辦法也針對使用半成品較多的速簡餐廳，提出了廚房面積至少為餐廳面積的1/10的規範。
